皆さん、こんにちは！
前回お伝えした手作りベーコンのレシピをご紹介します。
まず、先にポイントから
・豚肉に塩（塩水）をして、あとは好みで黒胡椒やハーブで香りづけする
・しっかり熟成させてウマ味を引き出す
・よく乾燥させる
・塩はきちんと計る
このポイントさえ気をつければ失敗はしないと思います。
◆ソミュール液作り
〈Ａ〉
- 水 １リットル
- 塩 １００〜１５０グラム
- 砂糖 １０グラム
- ブラックペッパー 適量
- ハーブ 適量
- ニンニク １欠片(チューブでも可)
- 生姜 １/４欠片(チューブでも可)
〈Ｂ〉
- 好みのお酒 大さじ１/２
- 〈Ａ〉を鍋に入れ火にかけ、 沸騰したら弱火で１５分ほど煮ます。
- 火を消し十分に冷まし、冷めたらお酒を入れます。(日本酒、ワイン、ウイスキー等)
- 保存する場合は茶漉しやザルで漉して、ビンに移し替えます。
塩分濃度にもよりますが、ソミュール液は冷蔵庫であれば２週間から４週間は日持ちします。
塩が１００〜１５０グラムとなっているのは、
漬け込み時間によって調整する必要があるからです。
例えば
１週間漬け込む場合なら１００〜１２０グラム
４、５日なら１５０グラムという感じです。
塩分濃度が高くてもしっかり塩抜きすればいいのでますが、
塩抜きに時間がかかってしまうため漬け込み時間によって調整してください。
◆塩漬け〜完成まで
- ブロック豚肉(肩ロース、バラ肉など)
- スモークウッド(一般的なのは桜です)
- 豚バラもしくは豚肩ロースのブロックを用意します。
- たまに血が着いていたり、残っていたりするのでその場合取り除きます。
- 肉の全体をフォークで刺しソミュール液が浸透しやすくします。
- 袋に豚肉を入れソミュール液を入れたら、空気が出来る限り残らないように口を縛ります。
- 冷蔵庫で１週間漬け込みします(漬け込み中は１日に１回上下を入れ替えます)
- ソミュール液から取り出した豚肉を一度流水で洗い流し、 水を張ったボウルに入れ８〜１０時間冷蔵庫で塩抜きする。
- 少し切ってトースターやフライパンで焼いたものを味見して、ベーコンにしてはちょっと薄いかな？って程度ならOKです。そうでなければまだ塩抜きが足りないので、引き続き塩抜きをします。
- 塩抜きした豚肉はキッチンペッパー等で表面の水分を拭き取り、冷蔵庫で２４〜４８時間乾燥させます。(肉の赤身の部分を素手で触った時にベタつかず、サラっとした感じになるまで)
- 燻製器に豚肉を乗せるか吊るし、火を着けたスモークウッドを入れ燃え尽きるまで放置(２〜３時間ぐらい)
- 燻製させたら冷蔵庫で１日寝かせ、落ち着かせたら完成！
完成まで２週間近くかかってしまいますが、やることは難しくありません。
ネットではもっと簡単に１日とか、３日とかで完成するレシピもありますが
やはり味は少し劣ります。
もちろん十分に美味しいので、私も簡単レシピでたまに作ります。
ただ、せっかくならば手間がかかっても
少しでも美味しいものを作っていただきたいと思っています。
燻製は始めると奥深くて楽しいので、
興味がある方は簡単な燻玉やチーズからでもいいので、
ぜひ挑戦してみて下さい！
写真は準備でき次第載せていきます。
最後まで読んで下さり、ありがとうございました！
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